Fuoco Diretto o Fuoco Indiretto ?

Il fuoco è detto "diretto" quando la brace si trova esattamente sotto gli alimenti, e "indiretto" quanto è disposta su un lato del braciere (o entrambi i lati) e il cibo è collocato accanto o al centro, ma non in corrispondenza della brace.

Il fuoco diretto è ideale per cucinare tagli di ridotte dimensioni e poco spessi, come hamburger, bistecche, costolette, i pezzi di pollame senz'osso, filetti e tranci di pesce, frutti di mare e verdure affettate. Questa modalità di cottura alla griglia esalta il sapore, mantiene la consistenza e cuoce a puntino il cuore della carne, lasciandola leggermente caramellata in superficie.

Il fuoco indiretto si adatta meglio ai tagli grossi, spessi e/o che necessitano di una cottura più prolungata, come arrosti, pollame intero, costolette di maiale. Inoltre è un ottimo modo di determinare la cottura di pezzi spessi come le carni con l'osso (fiorentine, cosce di pollo) che vengono preventivamente rosolati e dorati a fuoco diretto.

Il calore prodotto dal fuoco vivo è trasmesso sia per irraggiamento che per conduzione. L'irraggiamento che proviene dalla brace cuoce rapidamente la superficie degli alimenti posti nelle immediate vicinanza. Riscalda anche il metallo della griglia che restituisce direttamente  il calore per conduzione ai prodotti collocati su di essa, disegnando le inimitabili quadrettature, e conferendo ai piatti un aspetto appetitoso.

Quando il cibo viene disposto a lato dei carboni, in modo da essere cotto indirettamente, l'irraggiamento e la conduzione sono molto meno intensi. Se poi il coperchio del barbecue è chiuso, come si raccomanda, entra in azione un'altra forma di calore, il calore per convezione. Si tratta del calore irradiato dalla brace e trasmesso al coperchio. A differenza del calore per irraggiamento e dal calore per conduzione, il calore per convezione non rosola la superficie del cibo, ma circola e cuoce lentamente, senza carbonizzarli, pollami, arrosti e altri tagli grandi come in una cottura al forno.

Fonte: "La Bibbia Weber del Barbecue"
di J. Purviance

Quanto carbone usare?

La quantità di carbone da utilizzare dipende dalle dimensioni del barbecue e dalla quantità di cibo da cuocere. Se possedete un barbecue classico di 57 cm di diametro e cucinate per 4-6 persone, la soluzione più semplice per determinare la quantità di combustibile è di misurarla con una ciminiera d'accensione (utile anche a questo fine).
Il cilindro, riempito fino all'orlo ( con 40-50 bricchetti) contiene abbastanza carbone per ricoprire con uno strato abbastanza fitto i 2/3 della griglia del braciere.
In genere, tale quantità è sufficiente per cuocere due portate per 4-6 persone.
Se la cottura deve durare più di 45 minuti, dovrete sicuramente aggiungere altri bricchetti.

Siccome i pezzi di carbone di legna sono di dimensioni e forma irregolare, con la ciminiera d'accensione risulta difficile misurare con precisione la quantità necessaria. In questo caso, il consiglio è quello di usare carbone di abbondanza e una volta che la brace sarà distribuita sulla griglia, colmare le lacune con dei pezzi grossi supplementari.
Per una cottura omogenea, il letto di carboni deve essere più ampio di almeno 10 cm rispetto agli alimenti distribuiti sulla griglia superiore.

E' consigliabile quindi non ricoprire di brace tutta la griglia, perchè in questo caso, otterrete solo un fuoco diretto, e il cibo sarà sempre collocato direttamente sopra la brace. Questo tipo di cottura è perfetta per determinati cibi, come gli hamburger e le salsicce, ma numerosi altri alimenti richiedono una cottura che associa fuoco diretto e fuoco indiretto, come ad esempio, i pezzi di pollame con l'osso. Se li cuocete a fuoco diretto, risulteranno carbonizzati perchè la superficie della carne brucerà prima che la cottura arrivi all'osso. Questo tipo di carne necessita prima di una doratura a fuoco diretto, e in seguito di una cottura a fuoco indiretto, lontano dalla brace.

Inoltre se i grassi delle carni grigliate a fuoco diretto colano generando troppo fiamma, in questo modo avrete a disposizione una zona che vi permetterà di mettere temporaneamente da parte la carne e aspettare che la fiamma si abbassi. Se la situazione cominciasse a diventare preoccupante, avrete sempre la possibilità di chiudere il coperchio e terminare la cottura a fuoco indiretto.


Fonte: "La Bibbia Weber del Barbecue"
di J. Purviance

Carbone di Legna o Bricchetti?

Originariamente il Barbecue si faceva con la legna, in quanto questa tecnica permetteva di insaporire deliziosamente gli alimenti, ma presentava qualche inconveniente: il fuoco a legna genera molto fumo e deve essere acceso almeno un'ora prima per far abbassare la fiamma e attendere che la temperatura della brace diminuisca.

Per una questione di praticità e di tempo a disposizione negli ultimi decenni si è iniziato ad utilizzare il carbone di legna, ovvero il carbone di legna già bruciata e pronto all'uso, che raggiunge la temperatura giusta più rapidamente e produce molto meno fumo.

Si ottiene lasciando consumare lentamente i ceppi in un ambiente povero d'ossigeno, come le vecchie carbonaie o i forni sotterranei. L'acqua evapora e le resine bruciano durante il processo, lasciando solo grossi blocchi di carbone combustibile che vengono successivamente ridotti per facilitarne il trasporto.

Un'alternativa migliore al carbone di legna sono, se riuscite a trovarli, i bricchetti di legna naturale, composti esclusivamente da legno di latifoglie. Assomigliano a sfere appiattite, ma bruciano a più alta temperatura e non contengono nè additivi nè aggreganti chimici. Sono generalmente fabbricati con legna frastagliata e agglomerata con amido; sono un pò più cari ma vengono considerati come il "non plus ultra" dalla maggior parte degli esperti di grill e barbecue.
Assicurano una temperatura costante e di lunga durata. Un fuoco da 40-50 bricchetti dura circa un'ora, un tempo più che sufficiente per la maggior parte delle cotture, a differenza del carbone di legna, che invece bisogna rialimentare dopo mezz'ora.

Fonte: "La Bibbia Weber del Barbecue"
di J. Purviance

Il mio primo Barbecue a Carbone

Da dove cominciare quando non si è mai provato a fare una grigliata con il carbone di legna?

Per imparare ad accendere il carbone in modo completamente sicuro, potete usare una ciminiera d'accensione. Si tratta di un semplice cilindro di metallo con il fondo otturato da una griglia, munito di fori di ventilazione alla base e di maniglie.

Per cominciare, togliete la griglia superiore dal barbecue (la griglia di cottura), quindi posate sulla griglia del braciere due o tre fogli di carta di giornale accartocciati, oppure dei cubetti di accendifuoco agli oli naturali. Infine, posate sul braciere il cilindro riempito di bricchetti o di carbone di legna e date fuoco alla carta usando le aperture laterali. Questa tecnica è molto interessante perchè il cilindro funziona da canna fumaria; aspira l'aria calda che sale dalla base e attraversa il carbone; il combustibile si infiamma quindi in modo più rapido ed uniforme di quando è distribuito su tutta la superficie della griglia.

Il carbone di legna prende fuoco abbastanza rapidamente ed è pronto all'uso dopo circa 15 minuti, mentre per i bricchetti occorre invece un pò più di tempo, dai 20 ai 30 minuti.

Quando sula superficie dei bricchetti si forma un leggero strato di cenere bianca (oppure quando tutti i prezzi di carbone di legna ardono da tutti i lati) è possibile passare alla tappa seguente. Per distribuire la brace sul braciere o sulla griglia, anzitutto occorre indossare dei guanti isolanti per barbecue. Impugnate con una mano il manico termoresistente e con l'altra la maniglia di cortesia che vi servirà a orientare il cilindro per travasare il contenuto con precisione. Per maggiore sicurezza, indossate i guanti isolanti durante tutta l'operazione e non posate mai il caminetto caldo sull'erba o su una superficie combustibile. Posatelo su un piano resistente al calore, fuori dalla portata dei bambini e degli animali domestici.

Se non è disponibile una ciminiera di accensione, collocate qualche cubetto accendifuoco sulla griglia del braciere, ricopritelo di combustibile formando una piramide e accendetelo. Quando il carbone al centro comincia a prendere fuoco, con una pinza spostate alla sommità della piramide i pezzi di carbone non ancora accesi. Quando tutti i pezzi di carbone risultano di un bel colore arancione vivace e sono ricoperti di cenere bianca, distribuiteli sulla griglia del braciere secondo necessità.

IMPORTANTE: Non usate mai liquidi accendifuoco in quanto sono a base di petrolio e trasmettono al cibo un odore che lo rende non commestibile. Forse certe persone sono abituate a mangiare carni grigliate che sanno di acqua ragia minerale, ma questo non certo accettabile per un buongustaio.

Fonte: "La Bibbia Weber del Barbecue"
di J. Purviance

Birre da Barbecue: Pollo

Il pollo perfette di sbizzarrirsi con le marinature. Una moderna Saison dovrebbe essere all'altezza di un piatto a base di cosce di pollo speziate o petti guarniti di erbe e aromi. La Saison vallona di Fantome (secca, aromatizzata alle erbe e luppolata) ne è un esempio classico, mentre la Saison Cazeau appare più leggera.

Sempre dalla Vallonia, la Troublette, una corroborante Wit Belga del grazioso birrificio rustico Caracole, si accompagna alle marinature delicate a base di erbe e limone.

Il pollo Satay allo spiedo si esalta con una Kolsh: la versione dissetante del Captain Lawrence è ottima, se non riuscite a mettere le mani su quella originale di Colonia.

Per il pollo speziato e marinato alla giamaicana prendere una Pale Ale con luppolo dall'aroma fruttato.

Ma, per un connubio perfetto tra birra e pollo, infilate una lattina aperta all'interno dell'animale - assicurandovi prima che sia morto! - e cucinatelo così, mantenendolo in posizione verticale.

Fonte: Ben McFarland

Pale Ale 5,2%

Birrificio: Little Creatures
Luogo: Freemantle, Australia Occidentale
Sito: www.littlecreatures.com.au


Questa Pale Ale ramata e rifermentata in bottiglia, ricca di luppolo, è prodotta da un pregevole micro-birrificio di Freemantle, ora acquistato dal Kirin Brewery giapponese. Una bella sorsata rinfrescante di questa birra è l'ideale dopo una dura giornata sotto i sole ardente dell'Outback. E' ottima con qualsiasi pietanza cotta su barbecue: gamberetti, frutti di mare e carni varie. I suoi aromi di litchi, pompelmo e pino la rendono la perfetta risposta australiana alla Sierra Nevada Pale Ale, oltre che la portabandiera della produzione artigianale nell'emisfero australe. Solo il tempo dirà se saprà reggere il confronto su grande scala con la qualità californiana.


Fonte: Ben McFarland

Birre da Barbecue: Costolette d'Agnello

L'agnello è un animale grasso. Riempie la bocca e unge il palato, invocando la carbonatazione e l'amaro strutturato che si trovano solo nelle American Pale Ale (APA) ricche di luppolo e decisamente pungenti. I bevitori più coraggiosi possono replicare la dolcezza del condimento (gelatina al ribes rosso) con l'originale Kriek belga, un Lambic con aggiunta di ciliegie.


Fonte: Ben McFarland

Birre da Barbecue: Bistecche

Punta di petto o lombata, costata alla Fiorentina o filetto: le bistecche, più o meno tenere, non accettano volentieri le Ale delicate. Le birre assai maltizzate si uniscono bene alla dolcezza caramellata, mentre qualsiasi condimento saporito pretende una buona dose di amarezza.

La Profanity Stout dei William Brothers non domina ma si fa rispettare, laddove la Stormy King Stout del Victory appare superba se leggermente fresca. Al posto dello sfarzoso argentino Malbec, provate una Dubble Belga; e le Flemish Red sono l'equivalente dei vini della Borgogna: entrambi elevano le bistecche ad un livello superiore.


Fonte: Ben McFarland

Birre da Barbecue: Gamberoni e Pesce

Non abbiate timore di abbinare le capesante cotte a fuoco vivo, o grossi scampi strofinati con aglio e burro, a una Tripel in stile Abbazia. Anche le St. Feuillen, Affligem, Karmelit e Allagash sono abbinamenti più che adatti.

Per i filetti di tonno e di salmone, che invocano sapori freschi e fruttati, scegliete la Pale Ale dello Stone & Wood,  o la Little Creatures Australiana, il continente dove il barbecue è una religione.

Le Lager frisone come la Jever o la Leavenworth Frisian prodotta dal Fish Brewery si sposano bene con i pesci grassi e assai saporiti, quali sgombri o le sardine leggermente affumicate, mentre per i pesci carnosi perchè non provare una Pilsner ceca molto luppolata? Così, tanto per sfizio.


Fonte: Ben McFarland

Birre da Barbecue: Costine

Nessun altro cibo grigliato rivela brutalmente la mancanza di abilità culinaria quanto le costine. Sbagliate la cottura e non vi resterà altro da masticare che ossa e carne bruciata, una catastrofe da cui nessuna birra saprà salvarvi. Ma se la preparazione è giusta, se le ungete bene durante la cottura, se la salsa si amalgama e le spezie sono azzeccate, le costine saranno una rivelazione, specie con le Rauchbier, dolci e affumicate.
La rara Alaskan Smoked Porter è semplicemente sublime, mentre la Smoked Ale del Rogue appare più delicata. La Manchester Star Ale del JW Leeds, da una ritrovata ricetta del 1884, è perfetta per affondare il grasso sulla lingua.


Fonte: Ben McFarland

Birre da Barbecue: Salsicce

Ai giorni nostri non basta essere una normale salsiccia. Prendere quelle inglesi: a lungo era stato sufficiente insaccare la carne con budello di collagene, ma oggi l'amalgama di maiale viene impreziosita con mele, albicocche, pepe, salvia, cipolle, peperoncino rosso, timo, zenzero prezzemolo, e chi più ne ha più ne metta.

Anche se le vostre salsicce sono molto speziate e ricche di erbe, non dovete andare oltre una tipica Bitter Britannica: la pungente Landlord del Timothy Taylor funziona a dovere, come peraltro la Tribute, prodotta con orzo Maris Otter e prodotta in Cornovaglia dal St. Austell.

Per le salsicce bovine più piccanti, come le merguez nordafricane, una Pale Ale forte, molto amara e luppolata nonché rinfrescante, vi farà sentire più appagati.

Ma ovviamente sono i Tedeschi a eccellere nella combinazione fra birra e salsicce. Per loro è il passatempo nazionale. Con i Wurstel funzionano meglio le birre bavaresi, le Dunkel si associano bene alle salsicce arrostite (Bretwurst), mentre la birra affumicata di Bamberga è perfetta per i salsicciotti (Knackwurst).

La brillante Helles è ideale con le salsicce affumicate (Frankfurter) accompagnate dai crauti.


Fonte: Ben McFarland

Birre da Barbecue: Hamburger

Come sa qualsiasi intenditore di braci, tutto inizia con la carne di manzo. Per un panino economico farcito di carne macinata andrà bene qualunque Lager; ma per un vero pane fragrante che racchiude pezzi scelti di stinco bovino, tritato e marinato con una serie di ingredienti (cetrioli dolci, peperoncini, salsa piccante) serve una bevanda dai sapori di frutta fresca, un pò dolce, con un tocco di amaro per contrastare il grasso.

Ricca di questi aromi è la Anchor Libery Ale, una birra della West Coast basata sul mitico luppolo Cascade, ormai un classico.
Oppure dall'Inghilterra, la Oakham Citra, un solo luppolo (il Citra), ma una miscela fantastica e rinfrescante che inizia con una leggera nota di frutta estiva e finisce con un amaro gentile e una delicata secchezza.


Fonte: Ben McFarland