Il fuoco è detto "diretto" quando la brace si trova esattamente sotto gli alimenti, e "indiretto" quanto è disposta su un lato del braciere (o entrambi i lati) e il cibo è collocato accanto o al centro, ma non in corrispondenza della brace.
Il fuoco diretto è ideale per cucinare tagli di ridotte dimensioni e poco spessi, come hamburger, bistecche, costolette, i pezzi di pollame senz'osso, filetti e tranci di pesce, frutti di mare e verdure affettate. Questa modalità di cottura alla griglia esalta il sapore, mantiene la consistenza e cuoce a puntino il cuore della carne, lasciandola leggermente caramellata in superficie.
Il fuoco indiretto si adatta meglio ai tagli grossi, spessi e/o che necessitano di una cottura più prolungata, come arrosti, pollame intero, costolette di maiale. Inoltre è un ottimo modo di determinare la cottura di pezzi spessi come le carni con l'osso (fiorentine, cosce di pollo) che vengono preventivamente rosolati e dorati a fuoco diretto.
Il calore prodotto dal fuoco vivo è trasmesso sia per irraggiamento che per conduzione. L'irraggiamento che proviene dalla brace cuoce rapidamente la superficie degli alimenti posti nelle immediate vicinanza. Riscalda anche il metallo della griglia che restituisce direttamente il calore per conduzione ai prodotti collocati su di essa, disegnando le inimitabili quadrettature, e conferendo ai piatti un aspetto appetitoso.
Quando il cibo viene disposto a lato dei carboni, in modo da essere cotto indirettamente, l'irraggiamento e la conduzione sono molto meno intensi. Se poi il coperchio del barbecue è chiuso, come si raccomanda, entra in azione un'altra forma di calore, il calore per convezione. Si tratta del calore irradiato dalla brace e trasmesso al coperchio. A differenza del calore per irraggiamento e dal calore per conduzione, il calore per convezione non rosola la superficie del cibo, ma circola e cuoce lentamente, senza carbonizzarli, pollami, arrosti e altri tagli grandi come in una cottura al forno.
Fonte: "La Bibbia Weber del Barbecue"
di J. Purviance
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