Originariamente il Barbecue si faceva con la legna, in quanto questa tecnica permetteva di insaporire deliziosamente gli alimenti, ma presentava qualche inconveniente: il fuoco a legna genera molto fumo e deve essere acceso almeno un'ora prima per far abbassare la fiamma e attendere che la temperatura della brace diminuisca.
Per una questione di praticità e di tempo a disposizione negli ultimi decenni si è iniziato ad utilizzare il carbone di legna, ovvero il carbone di legna già bruciata e pronto all'uso, che raggiunge la temperatura giusta più rapidamente e produce molto meno fumo.
Si ottiene lasciando consumare lentamente i ceppi in un ambiente povero d'ossigeno, come le vecchie carbonaie o i forni sotterranei. L'acqua evapora e le resine bruciano durante il processo, lasciando solo grossi blocchi di carbone combustibile che vengono successivamente ridotti per facilitarne il trasporto.
Un'alternativa migliore al carbone di legna sono, se riuscite a trovarli, i bricchetti di legna naturale, composti esclusivamente da legno di latifoglie. Assomigliano a sfere appiattite, ma bruciano a più alta temperatura e non contengono nè additivi nè aggreganti chimici. Sono generalmente fabbricati con legna frastagliata e agglomerata con amido; sono un pò più cari ma vengono considerati come il "non plus ultra" dalla maggior parte degli esperti di grill e barbecue.
Assicurano una temperatura costante e di lunga durata. Un fuoco da 40-50 bricchetti dura circa un'ora, un tempo più che sufficiente per la maggior parte delle cotture, a differenza del carbone di legna, che invece bisogna rialimentare dopo mezz'ora.
di J. Purviance
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