Quanto carbone usare?

La quantità di carbone da utilizzare dipende dalle dimensioni del barbecue e dalla quantità di cibo da cuocere. Se possedete un barbecue classico di 57 cm di diametro e cucinate per 4-6 persone, la soluzione più semplice per determinare la quantità di combustibile è di misurarla con una ciminiera d'accensione (utile anche a questo fine).
Il cilindro, riempito fino all'orlo ( con 40-50 bricchetti) contiene abbastanza carbone per ricoprire con uno strato abbastanza fitto i 2/3 della griglia del braciere.
In genere, tale quantità è sufficiente per cuocere due portate per 4-6 persone.
Se la cottura deve durare più di 45 minuti, dovrete sicuramente aggiungere altri bricchetti.

Siccome i pezzi di carbone di legna sono di dimensioni e forma irregolare, con la ciminiera d'accensione risulta difficile misurare con precisione la quantità necessaria. In questo caso, il consiglio è quello di usare carbone di abbondanza e una volta che la brace sarà distribuita sulla griglia, colmare le lacune con dei pezzi grossi supplementari.
Per una cottura omogenea, il letto di carboni deve essere più ampio di almeno 10 cm rispetto agli alimenti distribuiti sulla griglia superiore.

E' consigliabile quindi non ricoprire di brace tutta la griglia, perchè in questo caso, otterrete solo un fuoco diretto, e il cibo sarà sempre collocato direttamente sopra la brace. Questo tipo di cottura è perfetta per determinati cibi, come gli hamburger e le salsicce, ma numerosi altri alimenti richiedono una cottura che associa fuoco diretto e fuoco indiretto, come ad esempio, i pezzi di pollame con l'osso. Se li cuocete a fuoco diretto, risulteranno carbonizzati perchè la superficie della carne brucerà prima che la cottura arrivi all'osso. Questo tipo di carne necessita prima di una doratura a fuoco diretto, e in seguito di una cottura a fuoco indiretto, lontano dalla brace.

Inoltre se i grassi delle carni grigliate a fuoco diretto colano generando troppo fiamma, in questo modo avrete a disposizione una zona che vi permetterà di mettere temporaneamente da parte la carne e aspettare che la fiamma si abbassi. Se la situazione cominciasse a diventare preoccupante, avrete sempre la possibilità di chiudere il coperchio e terminare la cottura a fuoco indiretto.


Fonte: "La Bibbia Weber del Barbecue"
di J. Purviance