Repubblica Ceca: La Scala Balling

Se siete in cerca di birra nella Repubblica Ceca, vi capiterà di notare sull'etichetta della bottiglia la dichiarazione dei gradi: 10°, 12°, 14°. Non si tratta però dell'indicazione del grado alcolico effettivo, ma di quello potenziale, l'equivalente dell' Original Gravity, e si riferisce alla Scala Balling, inventata a Praga nel 1843 da Carl Josef Napoleon Balling, un vero esperto di birrificazione.

La scala misura la quantità di zucchero disciolto nel mosto prima che la fermentazione lo trasformi in birra. Il birraio prende un campione del mosto, lo raffredda a 17.5°C e vi inserisce un densimetro, uno strumento simile ad un termometro con un grande bulbo terminale che emerge o affonda nella birra, come una boa nel vasto oceano. L'altezza a cui il densimetro si solleva al di fuori del mosto rivela la concentrazione di zuccheri disciolti. Ciò indica accuratamente la possibile forza alcolica della birra.

Però non tutti gli zuccheri presenti nel mosto si trasformano sempre in alcol. E' possibile arrestare la fermentazione prima che il lievito sia saturo, oppure può darsi che le cellule del lievito non abbiano appetito. Gli zuccheri che non si trasformano in alcol donano dolcezza alla birra, creando una perfetta contrapposizione con il sapore secco e luppolato che è tipico delle Pilsner ceche. Gli zuccheri residui riempiono inoltre il corpo della birra, fornendogli il sapore maltato che distingue le tradizionali Pilsner e Lezak dalla più comuni Lager d'importazione.

Non dobbiamo quindi stupirci se, nel 1997, quando la scala Balling cessò di essere un requisito legale, i bevitori cechi cominciarono a preoccuparsi. Con meno controlli e imposizioni, i birrai sarebbero stati potenzialmente liberi di ridurre la quantità di malto impiegato, pur mantenendo la stessa forza, con la conseguenza di produrre una birra meno robusta e meno costosa.

La scala Balling è stata rimpiazzata, per non dire usurpata, dalla scala Plato, ma le consuetudini storiche sono dure a morire, al punto che i nomi e i numeri delle birre ceche sono rimasti in vigore. Tuttavia, anche se è possibile affermare che una birra a 10° equivale circa al 4% di gradazione alcolica, e una di 12° al 5%, il rapporto tra la gradazione effettiva in percentuale e il valore indicato sull'etichetta di una birra ceca è oscuro e torbido come una birra di frumento non filtrata.