Zatec Dark Lager 5,7%

Birrificio: Zatec
Luogo: Zatec, Ustì nad Labem
Sito: www.zateckypivovar.cz


Ubicato nel cuore della regione celebre in tutto il mondo per il suo luppolo, il birrificio Zatec, di antiche origini, non rinuncia alla fedeltà alle primitive tecniche di produzione delle Lager.

Venne costruito nel 1801 entro le mura del castello omonimo ed è rinato 201 anni dopo per iniziativa dell'inglese Rolf Munding, che ha investito tutti i suoi averi per tramandare ciò che conta:l a doppia decozione; tre fasi di luppolatura Saaz in bollitori di rame; fermentazione a vasca aperta e serbatoi orizzontali di maturazione, situati nei sotterranei dei locali dal 1835.

Oltre che in questa ricca Lager scura, robusta e tostata, il luppolo Saaz spicca nella Lager più importante del birrificio, mentre la Baronka è una birra ambrata che richiama lo stile Vienna.


Fonte: Ben McFarland

Licorne Elsass 5,5%

Birrificio: Karlsbrau
Luogo: Saverne, Alsazia
Sito: www.karlsbrau.com


Viene dall'Alsazia, regione francese che non disdegna di definirsi anche un pò tedesca e vanta l'impiego di soli ingredienti locali. Questa Lager dal deciso sapore di malto e dolcemente aromatizzata ha mantenuto il suo carattere, nonostante sia prodotta da una grande catena di proprietà della Karlsbrau.

E' una delle Lager alsaziane maggiormente disponibili e smentisce l'apparenza di prodotto industriale.


Fonte: Ben McFarland

Unser Bier Amber 5%

Birrificio: Unser Bier
Luogo: Basilea
Sito: www.unser-bier.ch


Dal 2000 nella Svizzera tedesca prolifera una miriade di birre Amber di vari produttori sparsi ovunque nel Paese. Caramello, toffee... ormai sapete qual'è la routine. Non tutte sono particolarmente ispirate, ma questa Lager a tre malti tostati prodotta dal Birrificio artigianale di Basilea Unser Bier (che in tedesco significa "la nostra birra" ed è stato il primo a introdurre questo termine in Svizzera) è fedele allo stile, con un gusto amaro ma non troppo e la giusta nota di luppolo.


Fonte: Ben McFarland

Fuoco Diretto o Fuoco Indiretto ?

Il fuoco è detto "diretto" quando la brace si trova esattamente sotto gli alimenti, e "indiretto" quanto è disposta su un lato del braciere (o entrambi i lati) e il cibo è collocato accanto o al centro, ma non in corrispondenza della brace.

Il fuoco diretto è ideale per cucinare tagli di ridotte dimensioni e poco spessi, come hamburger, bistecche, costolette, i pezzi di pollame senz'osso, filetti e tranci di pesce, frutti di mare e verdure affettate. Questa modalità di cottura alla griglia esalta il sapore, mantiene la consistenza e cuoce a puntino il cuore della carne, lasciandola leggermente caramellata in superficie.

Il fuoco indiretto si adatta meglio ai tagli grossi, spessi e/o che necessitano di una cottura più prolungata, come arrosti, pollame intero, costolette di maiale. Inoltre è un ottimo modo di determinare la cottura di pezzi spessi come le carni con l'osso (fiorentine, cosce di pollo) che vengono preventivamente rosolati e dorati a fuoco diretto.

Il calore prodotto dal fuoco vivo è trasmesso sia per irraggiamento che per conduzione. L'irraggiamento che proviene dalla brace cuoce rapidamente la superficie degli alimenti posti nelle immediate vicinanza. Riscalda anche il metallo della griglia che restituisce direttamente  il calore per conduzione ai prodotti collocati su di essa, disegnando le inimitabili quadrettature, e conferendo ai piatti un aspetto appetitoso.

Quando il cibo viene disposto a lato dei carboni, in modo da essere cotto indirettamente, l'irraggiamento e la conduzione sono molto meno intensi. Se poi il coperchio del barbecue è chiuso, come si raccomanda, entra in azione un'altra forma di calore, il calore per convezione. Si tratta del calore irradiato dalla brace e trasmesso al coperchio. A differenza del calore per irraggiamento e dal calore per conduzione, il calore per convezione non rosola la superficie del cibo, ma circola e cuoce lentamente, senza carbonizzarli, pollami, arrosti e altri tagli grandi come in una cottura al forno.

Fonte: "La Bibbia Weber del Barbecue"
di J. Purviance

Schaffner 5%

Birrificio: Bayerischer Bahnhof
Luogo: Lipsia, Sassonia
Sito: www.bayerischer-bahnhof.de


Anche se molti preferiscono la leggendaria Gose, il pub della stazione di Lipsia produce una Pilsner parimenti non filtrata, un pò insolita, il cui nome è traducibile con "conducente, bigliettaio". Pallida, con sapori di lievito fruttato, soddisfa le aspettative di una Pilsner ed è il biglietto giusto se vi piacciono gli esteri di una Weissbier, anche se la si desidererebbe più amara.


Fonte: Ben McFarland

Kloster Dunkel 9%

Birrificio: Klosterbrauerei Ettal
Luogo: Ettal, Baviera
Sito: www.original-ettaler.de


I monaci benedettini si sono insediati a Ettal fin dal 1330, e vi producono birra artigianale dal 1609. Oltre a rimestare nel tino, si dilettano nella distillazione dei liquori, con un'eccellente produzione di deliziosi elisir di erbe fatti con il luppolo e altre piante del loro giardino. Questa Dunkel costituisce un tipico esempio dello stile di questi monaci, come sta scritto anche sulla bottiglia: profonda e bevibile, con un retrogusto di frutti scuri.


Fonte: Ben McFarland

Tannenzapfle 5,1%

Birrificio: Rothaus
Luogo: Baden-Wurttemberg
Sito: www.rothaus.de


La fanciulla che sorride sulla bottiglia si chiama Birgit Kraft, gioco di parole che nel dialetto locale significa "la birra dà forza". Dal 1972 il suo volto ingentilisce l'etichetta di questa mitica birra, originale e piacevole, il cui nome vuol dire "piccole pigne d'abete".
 Fondato nel 1791 all'interno del monastero di Sankt-Blasien, sulle alture bucoliche della Foresta Nera, circondato da laghi luccicanti e villaggi da scatola di cioccolatini, il Rothaus è il birrificio più elevato di tutta la Germania. La secolarizzazione avvenuta ai primi dell'Ottocento lo costrinse a trasferirsi nel Granducato di Baden, dove si trova ancora oggi, sotto l'amministrazione del Baden-Wurttemberg.
La sua Pilsner più venduta è meravigliosamente esuberante: usa l'acqua delle sorgenti locali, ha un aroma secco di abete e un fresco e vivace gusto amarognolo.


Fonte: Ben McFarland

Svetly Lezak 5%

Birrificio: Kout Na Sumave
Luogo: Kout nà Sumave, Boemia Occidentale
Sito: www.pivovarkout.eu


Qualsiasi pellegrinaggio a Pilsen sarebbe incompleto senza una deviazione di 45 chilometri a sudovest verso il villaggio di Kou nè Sumave, sede di quella che gli intenditori ritengono la Lager più buona della Repubblica Ceca, e quindi del mondo.

Fondato nel 1736, posseduto a lungo dalla famiglia Stadion, chiuse nel 1969 durante l'era comunista e resuscitato nel 2006, questo piccolo stabilimento è ciò che resta dell'antico birrificio.
Svetly Lezak è semplicemente l'espressione ceca della nostra Pale Lager, ma non si tratta di una semplice birra e non la si trova spesso al di fuori della regione di Pilsen. Chiara e dorata, è ricca di effervescenze e ha una fragrante nota finale di luppolo Saaz.

Un applauso alla vera Pilsner.


Fonte: Ben McFarland

Quanto carbone usare?

La quantità di carbone da utilizzare dipende dalle dimensioni del barbecue e dalla quantità di cibo da cuocere. Se possedete un barbecue classico di 57 cm di diametro e cucinate per 4-6 persone, la soluzione più semplice per determinare la quantità di combustibile è di misurarla con una ciminiera d'accensione (utile anche a questo fine).
Il cilindro, riempito fino all'orlo ( con 40-50 bricchetti) contiene abbastanza carbone per ricoprire con uno strato abbastanza fitto i 2/3 della griglia del braciere.
In genere, tale quantità è sufficiente per cuocere due portate per 4-6 persone.
Se la cottura deve durare più di 45 minuti, dovrete sicuramente aggiungere altri bricchetti.

Siccome i pezzi di carbone di legna sono di dimensioni e forma irregolare, con la ciminiera d'accensione risulta difficile misurare con precisione la quantità necessaria. In questo caso, il consiglio è quello di usare carbone di abbondanza e una volta che la brace sarà distribuita sulla griglia, colmare le lacune con dei pezzi grossi supplementari.
Per una cottura omogenea, il letto di carboni deve essere più ampio di almeno 10 cm rispetto agli alimenti distribuiti sulla griglia superiore.

E' consigliabile quindi non ricoprire di brace tutta la griglia, perchè in questo caso, otterrete solo un fuoco diretto, e il cibo sarà sempre collocato direttamente sopra la brace. Questo tipo di cottura è perfetta per determinati cibi, come gli hamburger e le salsicce, ma numerosi altri alimenti richiedono una cottura che associa fuoco diretto e fuoco indiretto, come ad esempio, i pezzi di pollame con l'osso. Se li cuocete a fuoco diretto, risulteranno carbonizzati perchè la superficie della carne brucerà prima che la cottura arrivi all'osso. Questo tipo di carne necessita prima di una doratura a fuoco diretto, e in seguito di una cottura a fuoco indiretto, lontano dalla brace.

Inoltre se i grassi delle carni grigliate a fuoco diretto colano generando troppo fiamma, in questo modo avrete a disposizione una zona che vi permetterà di mettere temporaneamente da parte la carne e aspettare che la fiamma si abbassi. Se la situazione cominciasse a diventare preoccupante, avrete sempre la possibilità di chiudere il coperchio e terminare la cottura a fuoco indiretto.


Fonte: "La Bibbia Weber del Barbecue"
di J. Purviance

Repubblica Ceca: La Scala Balling

Se siete in cerca di birra nella Repubblica Ceca, vi capiterà di notare sull'etichetta della bottiglia la dichiarazione dei gradi: 10°, 12°, 14°. Non si tratta però dell'indicazione del grado alcolico effettivo, ma di quello potenziale, l'equivalente dell' Original Gravity, e si riferisce alla Scala Balling, inventata a Praga nel 1843 da Carl Josef Napoleon Balling, un vero esperto di birrificazione.

La scala misura la quantità di zucchero disciolto nel mosto prima che la fermentazione lo trasformi in birra. Il birraio prende un campione del mosto, lo raffredda a 17.5°C e vi inserisce un densimetro, uno strumento simile ad un termometro con un grande bulbo terminale che emerge o affonda nella birra, come una boa nel vasto oceano. L'altezza a cui il densimetro si solleva al di fuori del mosto rivela la concentrazione di zuccheri disciolti. Ciò indica accuratamente la possibile forza alcolica della birra.

Però non tutti gli zuccheri presenti nel mosto si trasformano sempre in alcol. E' possibile arrestare la fermentazione prima che il lievito sia saturo, oppure può darsi che le cellule del lievito non abbiano appetito. Gli zuccheri che non si trasformano in alcol donano dolcezza alla birra, creando una perfetta contrapposizione con il sapore secco e luppolato che è tipico delle Pilsner ceche. Gli zuccheri residui riempiono inoltre il corpo della birra, fornendogli il sapore maltato che distingue le tradizionali Pilsner e Lezak dalla più comuni Lager d'importazione.

Non dobbiamo quindi stupirci se, nel 1997, quando la scala Balling cessò di essere un requisito legale, i bevitori cechi cominciarono a preoccuparsi. Con meno controlli e imposizioni, i birrai sarebbero stati potenzialmente liberi di ridurre la quantità di malto impiegato, pur mantenendo la stessa forza, con la conseguenza di produrre una birra meno robusta e meno costosa.

La scala Balling è stata rimpiazzata, per non dire usurpata, dalla scala Plato, ma le consuetudini storiche sono dure a morire, al punto che i nomi e i numeri delle birre ceche sono rimasti in vigore. Tuttavia, anche se è possibile affermare che una birra a 10° equivale circa al 4% di gradazione alcolica, e una di 12° al 5%, il rapporto tra la gradazione effettiva in percentuale e il valore indicato sull'etichetta di una birra ceca è oscuro e torbido come una birra di frumento non filtrata.

Lager Munchener Helles 5,3%

Birrificio: Sudwerk Brewing
Luogo: Davis, California
Sito: www.sudwerk.com


I giovani birrai affluiscono in gran numero a Davis, in California, per studiare arte, scienza e magia della birrificazione. Il corso universitario di Mastro Birraio si svolge sotto la supervisione di Charlie Bamforth; ha una lunga tradizione e gli ex studenti tornano a tenere lezioni in cui svelano le preziose conoscenze acquisite. Fra queste c'è  anche Jay Prahl, l'esperto mastro birraio del Sudwerk, birrificio locale che produce Lager in stile germanico: questa divina Lager Munchener Helles, priva di difetti, è sublime nella sua semplicità.


Fonte: Ben McFarland